Adagiata sulle colline di Manzano, l’azienda vinicola Midolini reinterpreta il concetto di aceto balsamico trasformandolo in condimento di alta qualità che nulla ha da invidiare al prodotto di Modena.

Il protagonista

«Ho una voglia matta di fare quello che gli altri non fanno». Si apre con questa dichiarazione il libro autobiografico di Lino Midolini La mia vita così, come la ricordo. Ed è forse proprio questa la forza che ha animato tutte le sue idee imprenditoriali, dall’agricoltura all’edilizia, dalle costruzioni alla viticoltura. Ma quella più particolare è proprio l’impresa della balsameria, iniziata quasi come hobby e maturata grazie alla sua personale passione, da cui si sarebbe sviluppata un’acetaia con la superficie più grande al mondo, che nel 1998 ha meritato la menzione nel Guinness dei primati.

Per Lino Midolini, la scoperta dell’aceto balsamico avvenne quasi per caso, rivelandosi una inaspettata e piacevole sorpresa: «Erano poco più di due anni che era nata Gloria, la mia figlia primogenita, quando un mio amico di Modena che produceva nastri industriali, mi fece omaggio di una piccola bottiglietta di quello che lui decantava come una buona cosa e che mi era completamente sconosciuta. […] Rimasi stupito dalla squisitezza delle varie portate, esaltate nel gusto di quel ignoto aroma. Da quel momento mi rimase sempre in mente quella misteriosa bontà che era l’aceto balsamico e cominciai a fantasticarci sopra».

Oggi, il percorso e l’ascesa della produzione del "condimento" Midolini ce lo racconta con orgoglio la figlia Gloria, che si dedica alla gestione dell’azienda. «Noi figlie questa avventura l’abbiamo vissuta in maniera un po’ particolare perché papà ha sempre puntato sull'acetaia. Da piccole a Natale ci regalava le botticelle… non è che fossimo molto contente. Poi crescendo naturalmente abbiamo apprezzato. Per mio padre è stata veramente una grandissima passione che poi ha coinvolto tutti in famiglia perché è diventato il centro di tutti gli interessi».

Il prodotto

Come un perfetto alchimista nel suo laboratorio, Lino Midolini iniziò oltre cinquant'anni fa un percorso di studio del metodo tradizionale dell'aceto balsamico di Modena. Contraddicendo tutte le previsioni dei produttori emiliani, Midolini avrebbe fatto proprio delle uve autoctone friulane la forza del suo prodotto, sostituendo senza rimpianti il Sangiovese con il Refosco dal peduncolo rosso delle colline manzanesi. Da un nucleo di sole 25 botticelle, ne derivò una salsa balsamica dal caratteristico sapore dolce al palato, piuttosto che agro, quasi a voler riallacciare il legame con le origini da cui derivava. Pare infatti che l’utilizzo del mosto cotto, sia come dolcificante che come prodotto alimentare, fosse noto nelle terre friulane già dall’inizio del II secolo a.C., in particolare ad Aquileia, divenuta avamposto dell’Impero Romano.

Fu proprio con il nome di Balsamo di Aquileia che Midolini volle lanciare inizialmente il suo prodotto, puntando al riferimento storico delle sue radici, ma dalle autorità locali non fu accolto benevolmente, in quanto i vitigni non erano situati ad Aquileia. Da questo diniego nacque Asperum, l’attuale nome, onomatopeico e ricco di richiami del passato, della salsa balsamica Midolini.

Ci accompagna alla scoperta del processo di produzione Ranieri Colledan, collaboratore e braccio destro di patron Lino, che illustra sapientemente la parte tecnica a partire dalla cottura del mosto fino al processo d'invecchiamento, il vero segreto della qualità del prodotto.

E’ affascinante scorgere le file di botticelle che accolgono silenti il visitatore, suddivise in batterie dalle dimensioni degradanti. Definite "l'esercito ordinato e prezioso di Lino Midolini", custodiranno per oltre 30 anni il prezioso liquido aromatizzato dall’essenza di sette tipi di legno diversi, ma ancor più affascinante è il momento in cui è possibile degustare il prodotto finito. Presso la balsameria Midolini infatti, su richiesta degli interessati, si ha la possibilità di partecipare a visite guidate della durata di circa un’ora e mezza con degustazione finale. Si ospitano gruppi da venti o trenta persone, formati da veri e propri cultori del balsamico, ma anche da soggetti con i più svariati interessi, legati dalla passione per l'enogastronomia di qualità.

Con Asperum IV, affinato dai 15 ai 18 anni, vengono proposti abbinamenti con cibi che ne esaltano il sapore, come alcuni tipi di formaggio, le fragole, piuttosto che il cioccolato o il gelato. Mentre Asperum, affinato dai 35 ai 40 anni, degustato puro, qualcuno lo ha definito addirittura un prodotto "da meditazione" tanto è sorprendente e raffinata la sua capacità di conquistare i sensi di chi lo assaggia.

Per approfondire: www.midolini.com

[Nella foto di copertina, particolare delle botticelle di stagionatura. Nella foto in alto a destra, a partire da dietro, Raffaella, Lino e Gloria Midolini, davanti, Ludovico e Angelica (figli di Gloria). Nella foto sottostante, veduta della sala principale della balsameria. Fonte Midolini Srl]