Fresco o surgelato?

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Nel nostro intento di approfondire argomenti gastronomici, abbiamo voluto affrontare con l'aiuto di un esperto il tema della surgelazione del pesce che spesso, nel sentire comune, viene idealmente messo in relazione con il fresco stabilendo a priori una scala di qualità che discrimina il prodotto surgelato.

Bisogna anzitutto dire che i tessuti animali, una volta recisi, degenerano velocemente e quindi bisogna prestare molta attenzione alla conservazione. Quando si tratta di animale intero (rispetto a parti di animale) i tempi di degenerazione si allungano leggermente, ma la modalità di conservazione influisce in ogni caso sulla qualità del prodotto. Volendo individuare un criterio di valutazione della qualità, quindi, non dovremmo tanto pensare a un confronto tra fresco e surgelato, ma tra il tempo trascorso tra la morte dell'animale e l'inizio dei processi di degenerazione.

Da questa premessa si evince che un pesce appena pescato e immediatamente consumato ha un valore alimentare diverso da un pesce pescato che abbia sopportato un trasporto, sia finito sul banco di una pescheria e nel frattempo sia anche morto. Sempre che non si tratti di pesce scongelato, come capita sempre più spesso di trovare nelle pescherie, ma in questo caso ci si potrebbe porre la domanda: "perché comperare un prodotto già scongelato ed esposto alle aggressioni ambientali, quando posso scongelarlo a casa nel momento di doverlo cuocere?".

Nel caso della surgelazione (e con questo termine si intende la congelazione rapida industriale detta anche flash freezing) invece i processi di degenerazione possono essere bloccati quasi immediatamente dopo la pesca, poiché sempre più spesso i grandi pescherecci sono dotati degli impianti necessari a effettuare la surgelazione direttamente a bordo.

Abbiamo chiesto quali siano le peculiarità della surgelazione a Michel Maitrehanche [a destra nella foto accanto], titolare assieme a Rossana Spadotto [a sinistra nella foto] del negozio Re del Mare di Pordenone dove si può acquistare al dettaglio pesce surgelato a peso e non preconfezionato come avviene in supermercato.

Michel ha confermato che gli attuali metodi si surgelazione consentono di avviare la catena del freddo immediatamente dopo la pesca permettendo di preservare al meglio il gusto e le proprietà nutritive del pesce anche molto a lungo. La tecnica di surgelazione parte dal riscaldamento del pesce per poi portarlo nel giro di pochi minuti a bassissime temperature. L'elevata velocità di raffreddamento comporta quindi la formazione di cristalli di ghiaccio molto piccoli evitando la rotture delle cellule.

Michel e Rossana, amanti della buona cucina, sono a disposizione nel loro negozio per suggerire svariate ricette per la preparazione di pesce e molluschi e dare indicazioni sui corretti abbinamenti coi vini che loro stessi vendono.

Per approfondire: www.redelmarepn.com

[In copertina foto dell'interno del negozio Re del Mare di Pordenone. Fonte redelmarepn.com]

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