Tagliata di piovra alla griglia con insalata di sedano, pomodorini e olive

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Claudio Trinco, titolare dell'Osteria alle Volte, ci ha donano una delle sue ricette preferite elaborata dalla chef Dorata Elbi: la tagliata di piovra alla grigia con insalata di sedano, pomodorini e olive.

Ingredienti per quattro persone
Per la piovra: 800 g di piovra, 300 g di limone, 70 g di sedano, 60 g di carote, 5 g di alloro, 1 g di pepe in grani, 3 g di aglio, 100 g di olio extra vergine di oliva, 20 g di prezzemolo, sale.
Per la salsa: 30 g di sarde, 10 g di origano secco 15 g di capperi, 100 g di olio extra vergine di oliva.
Per l'insalata: 100 g di sedano verde, 100 g di sedano rapa, 50 g di carote, 100 g di pomodorini ciliegia, 100 g di olive nere, 50 g di uva passa, sale, aceto.

Cottura della piovra
In una pentola di acqua fredda posizionare la piovra e gli altri ingredienti (eccetto olio e prezzemolo), portare a ebollizione e lasciare sobbollire per 10 minuti. Lasciare raffreddare la piovra nel liquido di cottura dopo di che tagliare i tentacoli in segmenti, condire con il prezzemolo e l'olio extra vergine di oliva e lasciare insaporire per 2 ore. Infine rosolare la piovra su una griglia o in una padella antiaderente molto calda.

Preparazione della salsa
Stemperare le sarde con olio extra vergine di oliva sino a ottenere una salsa densa e cremosa. Completare con i capperi tritati e l'origano. Condire la piovra con la salsa così ottenuta.

Preparazione dell'insalata
Tagliare alla julienne il sedano verde, il sedano rapa e le carote, lasciarli sotto l'acqua corrente per farli diventare croccanti, scolare e asciugare. Unire le olive snocciolate e i pomodorini tagliati in quattro. Condire il tutto con sale, pepe, olio extra vergine, aceto, foglioline di cerfoglio e uvetta passa rinvenuta nell'aceto.

Vino consigliato
Ribolla nera brut rosé.

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